老窖酒的特点：启坛香老窖酒液无色晶莹，酒香芬芳浓郁，酒体柔和**，清冽甘爽，酒味协调醇浓。饮后余香，荡胸回肠，香沁脾胃，味甜肌肤，令人心旷神怡，妙不可言。启坛香老窖之所以具有如此独特的风格，关键在于发酵的窖龄长，是真正的老窖。老窖的特点是在建窖时有特殊的结构要求，经过长期使用，泥池出现红绿彩色，泥性成软体，并产生奇异的香气，此时，发酵醅与酒窖泥接触，蒸馏出的酒也就有了浓郁的香气，这样的窖就可称为老窖了。陶坛密封贮存，保证酒呼吸到外界的空气，与外部环境相互作用。河南杜氏老窖酒
虽然目前市面上的白酒都会采用的是窖藏，但是天然的洞穴和地窖对于白酒品质的成长更加有利。众所周知，一坛好酒的陈酿老熟是一个缓慢、均匀的过程，酿酒过程中的一些杂质和有害物质就会被被释放、挥发出去，而天然山洞及地窖恒温恒湿的环境正是陈酿好酒所需要的，甚至于在一些年久古老的酒窖更是有着不可多得的天然微生物群。而之所以要用陶罐对白酒进行储藏，陶壁上密布的微小细孔，既不会使酒漏出来，又能保证酒通过呼吸跟外部环境产生相互作用。这就是白酒储藏工艺**通俗的一个道理。河南杜氏老窖酒贮藏环境除地下室和农村地下窖外，也可因地自宜，选择不用经常搬动的仓房或空地都可。
原窖贮存的要求新蒸出的白酒具有暴辣、冲鼻、刺激性大等特点，由低沸点的醛类、硫醇等挥发性物质所致，同时新酒的酒精分子活性大，对味觉刺激性大，给人以暴辣感，故新酒必须贮存。贮存过程中，上述低沸点物质逐渐挥发减少至消失，刺激性辣味明显减少，香味更加协调醇和，称为陈酿或自然老熟，稳定和完善产品的基本措施。1、安全、通风是首要因素。酒窖中贮存的都是白酒，过程会有挥发，若酒窖不通风很容易造成缺氧。且切忌不能用明火，这是重中之重，所接照明均需为防爆设施，防爆灯和防爆开关以及电线穿管，配备相应的消防设施，灭火器一定要用抗溶性泡沫灭火器或消防沙池。
1、使用传统工艺酿造的白酒中的酸类、醇类物质等物质，在一定的时间内可以经过相互作用合成酯类物质，而且在这个过程中醇类的有害物质也会挥发或者被反应掉，所以这样的白酒就会越放越香，酒质也会越来越好，勾兑酒和酒精酒是没有存放的价值的。2、原酒在储存的过程中会发生水解和氧化的现象，低度白酒在长期储存后酒味会变淡、口味变酸，所以说白酒度数过低不适宜长期存放，通常50以上的白酒比较适宜，而低度酒建议在生产后的两年内饮用。3、相对于其他香型的白酒，酱香型和浓香型白酒更适合储存，这两种型的白酒其中的酒分子通常会随着时间的流逝而逐渐相互反应，从而使得酒体更加醇熟，喝起来口感也就更细腻绵柔，长期储存对于酱香型和酱香型白酒来说就是画龙点睛，而且存放的时间越长，酒体中的有害物质就越少。启坛香老窖酒香气悠久，入口甘美，喝了口不干，不上头。
老窖酒属于浓香型的。浓香型白酒主要以五粮液、剑南春、泸州老窖为**，它具有芳香浓郁、香味协调、绵柔甘冽、入口甜、落口绵等特点，根据这些可以判断浓香型白酒优劣。构成浓香型白酒典型风格的主体是乙酸乙酯，这种成分含香量比较的高，而且香气比较突出。酱香型白酒主要以贵州茅台、酱领、四川郎酒为**，酱油香白酒具有香而不艳、醇香优雅、低而不谈、不浓不猛、回味悠长等特点，其中酱香型白酒倒入杯中过夜后香气久留不散、而且在空杯中比实杯还要香，让人回味无穷。窖藏，这个窖，意思不是狭义的地下的窖，应包括普通库房、山洞等。河南杜氏老窖酒
窖的温度要求四季温差不宜过大，也就是冬暖夏凉，通风良好。河南杜氏老窖酒
当然，任何事物都要一分为二地去理性分析：窖龄虽然不是质量浓香酒的标准，但却是能够酿造出质量浓香型白酒的重要条件。浓香型白酒酒窖的窖龄越长，窖壁、窖底的窖泥中所蕴含的微生物群就越丰腴饱满，当然酿造出来的浓香酒的酒质就越质量。在业内也有这样的共识，也只有连续使用超过30年的老酒窖才能酿造出特曲酒，低于这个年限，特曲酒便无从谈起。一家建厂二十多年的酒企，却能出产特曲浓香酒，这纯粹就是商业噱头，也是忽悠消费者的纯粹***罢了。河南杜氏老窖酒
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